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食品科普：
（三）餐饮企业的成本费用结构特点
1.变动成本比例大
餐饮部门的成本费用中，除食品、饮料的成本以外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成比例地增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大
2.可控制的成本比例大
除营业费用中的折旧费、大修费、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分費用都是餐饮管理人员能控制的费用。这些成木和费用的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收人的很大比例。这个特点说明餐饮成本和费用的控制十分重要。
3.成本泄漏点多
餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。在菜单的计划、食品饮料的成夲控制、餐饮的摊销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节：菜单计划—一采购——验收——贮存发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮摊销——销售控制——成本核算。
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