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食品科普：
(一)必须保证厨房生产流程的畅通
厨房生产是一个动态的流程,从原料的初加工、切配、烹调到成菜装盘上桌,多以手工操作为主,员工相对集中、工种多、工序繁、货物杂,每一个步骤中,又有不同的分步骤。因此,为保证生产流程的畅通,必须做到:
①避免员工大幅度走动。
②避免生产工序的颠倒、货物回流现象。
③要防止人流、物流的刻叉碰撞,影响上莱的速度。
(二)以主厨房为中心进行设计且厨房各作业点应安排紧凑各个饭店的厨房数量各不相同,但都有各自的主厨房。在厨房设计时,应以主厨房为中心,成平面或立体地设计它的一些辅助设施,且这些辅助设施尽量靠近主厨房,并有简捷的通道相连,便于原料的取用。厨房内的各作业点都是紧密相连的统一的整体,缺一不可、互为铺垫。在设计时应按工序安排紧凑,使各作业点的员工都能极便利地使用各种必需的设备、用具、用料,减少员工流动的次数,节省员工的体力和时间,提高工作效率。
(三)尽量缩短厨房到餐厅的服务距离
菜点应保持其所特有的温度,这是中国菜的一大特点。如果服务距离过长,则送至客人享用的菜点不能保持其应具备的温度,从而会影响菜点的成品质量。
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