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食品科普：
3,正确如实记录原料使用情况
厨房经常会遇到大型宴会,其所用原料往往需要提前数天甚至一周来准备,因此,如果有的原料不在领取日使用,而在此后某天才使用,则必须在原料领用单上注明该原料消耗日期,以便把该原料的价值记入其使用日的原料成本。
4．正确计价
原料从库房发出后,库房管理员有责任在领料单上列出各项原料的单价,算出各项原料的金额,并汇总领取原料的总金额。
肉类及其它冷冻原料发出后,解下系在货物上的标牌,按标牌上的单价和金额记在领料单上。如果一张领料单上需领数种原料,则按标牌上的不同价格分别计算原料金额,最后相加汇总。
干货及一些其它原料,一般规格和价格比较稳定,在发放时只需在领料单上填写实发数量,再乘以每件货物的成本单价,计算出领料总额即可。有许多原料价格常有波动,货物入库时在贮存的盛器上应贴上标牌,注明数量和单价,领料时按标牌上的价格计算领料总和。
5.内部原料调拨的处理
大型食品企业往往设有多个餐厅、酒吧,因而通常会有多个厨房。有时厨房之间、酒吧和厨房间会发生食品和饮料原料的互相调拨,而厨房之间的原料物资调拨更为经常,为了使各自的成本核算达到应有的准确性,企业内部原料物资调拨应坚持使用调拨单,
以记录所有的调拨往来。调拨单应一式四份,除原料调出、调入部门各需留存一份外,一份应及时送交财务部,一份由仓库记帐,以使各部门的营业结果得到正确的反映。
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