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食品科普：
人是生产力中最活跃、最积极的因素。确定人员编制、合理选配人员是做好餐饮管理工作的前提和基础，也是搞好食品企业管理最重要的条件之一。在实际工作中，影响餐饮人员编制的主要因素如下。
（一）服务的类别及员工技术熟练程度
食品企业向顾客提供的服务可以有0~100多个档次。档次低的食品企业仅需要提供简单的服务，如自助餐厅、快餐店等仅需要较少的人员服务。档次高的食品企业需要的服务人员的数目较多。当然，餐饮从业人员素质越高、操作技术越熟练，每个人能接待的客人数也越多；反之，则会相对减少，从而影响食品企业的人员编制。
（二）厨房设备状况及生产能力
厨房生产能力以炉灶多少为主要标志，它应与餐厅接待能力相适应。厨房生产能力越强，用人必然越多。在厨房中使用现代化的加工机械设备代替传统的人工操作能节省时间、提高劳动效率、减少人力。
（三）客流量的多少
市场环境好、用餐人数多，必然提高餐厅座位利用率，生产的餐饮产品的数量也要增加，这时需要的从业人员就相对增加。反之，市场环境不好、客流量少，餐厅的座位利用率较低，餐饮产品的生产数量减少，所需的劳动定员就少。
（四）餐饮经营的季节波动性
餐饮经营有一定的季节波动性，季节不同，餐位利用率的高低不同。从节约人力成本、降低人员编制、合理使用劳动力几方面来看，餐饮人员编制应以平季为基础。旺季人员不足时，可以利用短期合同工、钟点工来调节；淡季人员富余时，可安排休假或开展培训，从而可以减少人员编制。
（五）餐厅档次高低和餐位多少
餐厅档次越高、餐位越多、服务质量要求越高、分工越细致，必然用人越多；反之，低档餐厅，餐位又少，必然可以少用人。
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